仁者見仁，智者見智”根據(jù)我國廚師行業(yè)的傳統(tǒng)管理方式來看，不外乎有三種大體的模式，一是人情管理，由廚師長根據(jù)自己的經(jīng)驗(yàn)和判斷來管理及協(xié)調(diào)關(guān)系；二是人情加制度管理模式，主要是在制度制訂上多下功夫，通過完善的制度創(chuàng)新來實(shí)現(xiàn)管理的創(chuàng)新，以下是一些重點(diǎn)： 

一，酒店廚房的人員管理 

人，財，物的管理中，人是前端位，運(yùn)用情感管理的方式激發(fā)員工的工作熱情，充分調(diào)動員工的各種積極性，做到精益求精的風(fēng)尚與精神。 

二，建立獎罰制度 

制度可以給員工奮發(fā)向上，為企業(yè)出謀劃策的積極進(jìn)取的精神，同時也抵制員工的濫竽充數(shù)，壞作風(fēng)和消極狀態(tài)，便于管理。 

三，加強(qiáng)技術(shù)管理 

在工作上針對個人特長，盡量做到人盡其才，培養(yǎng)造就一批既有技術(shù)又有責(zé)任感的廚師隊(duì)伍。 

四，廚師長職責(zé) 

負(fù)責(zé)酒店廚房的組織，指揮運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)，生產(chǎn)提共富有特色的產(chǎn)品來吸引客源進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳的經(jīng)濟(jì)效益。 

五，生產(chǎn)加工，菜品質(zhì)量的管理 

必須全面加強(qiáng)工作管理，要保證菜淆質(zhì)量的穩(wěn)定性，配菜，成菜，出菜，上菜的速度，合理的營養(yǎng)，色澤，造型，裝盤搭配。堅(jiān)決不能出現(xiàn)一菜兩味的現(xiàn)象。 

六，成本核算的管理 

根據(jù)酒店經(jīng)營的方向核定毛利率，給顧客一個雙贏的概念，是酒店穩(wěn)步發(fā)展的長遠(yuǎn)趨勢。 

七，原料的管理 

通過原材料采購的質(zhì)量 數(shù)量，價格進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，儲藏和發(fā)放，實(shí)行立體化的管理，決不允許出現(xiàn)有損顧客利益的事情發(fā)生。 

八，酒店廚房安全工作，衛(wèi)生管理 

從個人安全，設(shè)備損壞預(yù)防，火災(zāi)預(yù)防及個人衛(wèi)生，酒店廚房衛(wèi)生，食品衛(wèi)生做出嚴(yán)格統(tǒng)一管理，從而維護(hù)消費(fèi)則以及酒店的安全和利益。 

九，處理好前后協(xié)調(diào)關(guān)系 

酒店廚房和前廳服務(wù)部的協(xié)調(diào)很重要，服務(wù)員對菜品要有一定的認(rèn)識，能隨時讓顧客了解新菜品，要樹立一種整體觀念，為酒店創(chuàng)先進(jìn)的效益。 

我們的員工既要有“真誠，勤奮，團(tuán)結(jié)，創(chuàng)新”的精神，還要有“質(zhì)量前端，安全前端。衛(wèi)生前端，團(tuán)結(jié)協(xié)作再前端”的思想。 

注：關(guān)于管理主度的幾個提議 

1，管理制度的指定要切實(shí)可行，便于操作，要有實(shí)際意義。 

2，工作人員的素質(zhì)關(guān)一定要把牢，要錄用符合業(yè)務(wù)要求和脊背職業(yè)素質(zhì)的員工，否則一切管理無從談起。 

3，管理觀念上的更新，在管理觀念上要提倡科學(xué)，實(shí)事求是。 

4，制度上的落實(shí)要不折不扣，不能隨意化。 

5，要非常重視對員工的制度教育，讓他們理解制度的精神和整體的行動指南。 

6，管理重在疏導(dǎo)而不在堵漏 。 

7，廚師長的素質(zhì)重于經(jīng)驗(yàn)。經(jīng)驗(yàn)是寶貴的。在處理各類事件中，往往憑著經(jīng)驗(yàn)就能很快的解決問題，但是有時候就不靈驗(yàn)了，這就是素質(zhì)的問題。廚師長要善于接受科學(xué)的管理理念，結(jié)合自己酒店廚房的具體情況，以制度為準(zhǔn)繩，讓處于不同昨天下的員工都能在制度框架下正常工作。

關(guān)于控制成本的幾個觀點(diǎn)： 

酒店餐飲也的暴力時代已經(jīng)結(jié)束，現(xiàn)在已步如微利時代，消費(fèi)者的消費(fèi)心理已經(jīng)成熟，量入為出，追求理性消費(fèi)，這些變化都注解影響酒店餐飲業(yè)收入的提高，那么，在新的形勢下。我們?nèi)绾蝸砜刂瞥杀镜?、增加收入呢？以下幾點(diǎn)值得我們注意： 

1，很多人認(rèn)為控制成本就是減少成本支出的絕對額和降低成本率，其實(shí)這只是對餐飲成本控制的片面理解，為保證菜品的質(zhì)量，餐飲成本要有一個合理的水平，不能為控制成本而降低菜品質(zhì)量，損害消費(fèi)者利益，最終會使酒店失去信譽(yù)和市場。 

2，有人認(rèn)為酒店餐飲業(yè)是高檔消費(fèi)場所，高價格，高毛利體現(xiàn)了酒店的檔次，其實(shí)不是這樣，我認(rèn)為我們的高檔次應(yīng)該體現(xiàn)在為客人提供的服務(wù)和各種菜品的質(zhì)量上，而不是在價格和裝潢上。 

3，在菜淆的設(shè)計(jì)方面上多下功夫，要懂得如何綜合利用原材料，減少輔料和邊角料的浪費(fèi)，這樣才能控制成本的支出和利益的增長。

一，提高廚師綜合素質(zhì) 

廚師沒有良好的綜合素質(zhì)就做不出最優(yōu)秀的菜品來 ，因此我們應(yīng)該培養(yǎng)廚師的創(chuàng)造力，增強(qiáng)理論知識，熟練技能技術(shù) ，多看有關(guān)書籍豐富知識等方面多下功夫。 

二，信息時代，見多試廣 

廚師如果只是一心只做本職工，兩耳不聞窗外事，不能夠及時的了解市場的變化，時代的進(jìn)步，那么，他就不是一個合格的現(xiàn)代化的，科學(xué)化的廚師。做為廚師行業(yè)的人來說，應(yīng)該 

不定期的出去看一看，嘗一嘗，學(xué)習(xí)他人之長以彌補(bǔ)自己之短，及時的了解市場信息，動態(tài)，跟上時代的步伐才能占領(lǐng)市場。我們還可以訂閱一些關(guān)于烹飪的，各類菜淆制作的，餐飲酒店經(jīng)營管理及營銷等方面的書籍 ，雜志，光碟等，豐富員工的相關(guān)知識，加強(qiáng)菜淆的制作水平，使員工在管理，服務(wù)以及制作的創(chuàng)新意識上有著進(jìn)一步的提高，這樣員工就能夠更多的挖掘個人的潛能，更好的為顧客服務(wù)，為企業(yè)帶來更多的效益，同時也能增強(qiáng)企業(yè)自身的市場競爭力，生命力。 

三，根據(jù)現(xiàn)代人的生活習(xí)慣，推陳出新 

現(xiàn)代都市人的生活習(xí)慣在變化，他們更講究生活的情趣和質(zhì)量，所以我們可以在不同的季節(jié)，推出不同菜淆種類，例如：夏季適宜清淡，清熱解暑等菜淆。冬季適宜味濃，滋補(bǔ)等菜。另外，還可以推出各種應(yīng)時應(yīng)景的菜淆及宴席。如：6，7月的謝師宴，12月的圣誕宴，春節(jié)的年夜飯，中秋節(jié)的團(tuán)圓飯等。 

四，采百家之長，做精美菜淆 

鄧小平曾說過：“不論白貓黑貓，抓住老鼠就是好貓”。那么，換在廚師行業(yè)來說，不論它是川菜，粵菜，湘菜，鄂菜，只要是客人吃著好吃，滿意就是好菜。我們可能有來自各地的廚師，大家打破菜系的隔閡，相互交流知識，取長補(bǔ)短，齊心協(xié)力，共同進(jìn)步，開拓思路采百家之長，那么我們就能夠研制出更多更好的精美菜淆的?？傊?，我們的各項(xiàng)工作都應(yīng)該走在時間的前面，我們不能去等市場，而應(yīng)該去找市場，不段的迎合消費(fèi)者的口味。堅(jiān)持不懈的做好創(chuàng)新和推廣工作，顧客就是上帝，他們的滿意就是我們的效益。